四川有許多特色小吃，其中火鍋串串香為出名，在串串的類別里砂鍋串串香總是受到人們的追捧，其原因在于顧名思義砂鍋串串是是用砂鍋煮的，大多數(shù)人都知道砂鍋煮的東西比一般的鍋煮起來都好吃，所以大家也就非常偏愛砂鍋串串。這是制作這款單品大的技術(shù)點(diǎn)。而這個(gè)底料的配方是秘不外傳的，或者說是需要大家花錢去購(gòu)買配方的。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的制作方法。

　　加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，干紅花椒150克，干辣椒節(jié)加工糍粑辣椒和花椒。取干二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內(nèi)，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機(jī)粉碎。干紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

　　炒制底料。取一口大鍋，燒熱后倒入優(yōu)質(zhì)菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火，待菜子油溫度降低為六成熱時(shí)，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料(拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克)，中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關(guān)火，蓋上蓋子。存放了三天之后，火鍋底料就可以使用了。

　　湯料制作方法

　　有了火鍋底料，調(diào)湯變得簡(jiǎn)單多了。取一個(gè)大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，干紅花椒30克，干辣椒節(jié)60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬制好了，搭配客人點(diǎn)的串串，直接上桌加熱食用。

　　食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡(jiǎn)單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹簽串起來即可。

　　葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。