大眾餐飲是當(dāng)代餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的必然選擇
2016-05-20 11:46:18
長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。
但是，近幾年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。
一、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力
“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。
（一）房租十年來上漲近4-5倍
有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。
（二）原材料、人工成本加速上升
食材成本占收入比重近4成，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占 收入的2成。以前全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。
（三）水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視”
餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價(jià)格比工廠卻高一大截。如水價(jià)每噸高0.7元，電價(jià)每度高0.165元。不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費(fèi)率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費(fèi)就達(dá)2%（現(xiàn)在降到1.25%），在各行業(yè)中高。綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關(guān)門倒閉將成為必然。
二、政策因素對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視
餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業(yè)一家接一家。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來。在反對(duì)浪費(fèi)之風(fēng)的影響下， 眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的急速下跌，未來部分高端酒 店餐館的經(jīng)營前景不容樂觀。
三、食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)
全國餐飲業(yè)發(fā)布首個(gè)食品安全“國標(biāo)”。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，有助于預(yù)防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚等生食水產(chǎn)品，過去沒有明確允許含有多少致病細(xì)菌的標(biāo)準(zhǔn)。“國標(biāo)”出臺(tái)后，細(xì)菌含量多少將有強(qiáng)制性指標(biāo)，餐館保證“不超標(biāo)”。
四、未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探究
虛火旺盛、高速增長的餐飲行業(yè)開始全面回歸理性，危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。如何迅速向科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型，如何抓住國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，如何多管齊下捕捉融資機(jī)會(huì)，如何穩(wěn)健擴(kuò)張打造出真正的中國“航母餐企”？
（一）借助資本市場提速企業(yè)管理水準(zhǔn)和競爭力
從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒有一 定的規(guī)?；蜻_(dá)到市場領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水 平。
（二）餐飲形式更加多樣化
面對(duì)門庭冷落車馬稀，經(jīng)營業(yè)績下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。定位不同的人群 的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。與此同時(shí)，實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等，實(shí)行多元化經(jīng) 營。
（三）向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化態(tài)勢(shì)發(fā)展
規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。而標(biāo)準(zhǔn)化則一直是中餐做大做強(qiáng)的絆腳石。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設(shè)。融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式。
（四）借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營成本 借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)是有效途徑。
低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強(qiáng)內(nèi)部管理，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下大程度縮減成本，節(jié)流下來的就是利潤。 在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同 時(shí)，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危 機(jī)，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運(yùn)營成本路徑。
（五）避免重復(fù)投資
經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國餐飲業(yè)又將重新洗牌；面對(duì)拐點(diǎn)后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業(yè)因?yàn)殚L期處于盲目投資、重復(fù)投資、多次投資相當(dāng)嚴(yán)重，經(jīng)常是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，缺乏整體規(guī)劃，重復(fù)投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過山車”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中。
中國的餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)20多年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計(jì)未來將保持 18％以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢(shì)良好。（市場部 王忠）
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